“Se il tappo sa di vino, il vino non sa di tappo.” La frase che negli anni è diventata un dogma della degustazione. Ma effettivamente, quand’è che un vino sa di tappo?
Il principale responsabile di questo difetto del vino è un composto chiamato TCA (2,4,6-tricloroanisolo) prodotto da un fungo, il cui nome latino probabilmente non vi dirà niente, ma che sicuramente conoscete molto bene: Armillaria mellea o “fungo chiodino”. Cresce alla base della pianta, per questo motivo la corteccia più vicina al terreno non viene utilizzata per la produzione dei tappi, e produce il tricloroanisolo quando i fenoli derivanti dalla degradazione della suberina e della lignina reagiscono con il cloro, il quale deriva da i trattamenti antiparassitari oppure dalla lavorazione del sughero. Si forma così, un composto tossico per i funghi, i quali lo trasformano, appunto, in TCA. Nel vino si percepiscono odori che ricordano il sughero marcio, cartone bagnato e cantina umida, che sono talmente preponderanti da rovinare il vino che si sta degustando.
L’A. mellea non è l’unico responsabile, infatti, nella corteccia della quercia da sughero, vivono altri funghi, tra i quali quelli appartenenti ai generi Aspergiullus e Penicillum, che possono dare origine a questo composto.
Nonostante sia uno degli off-flavour più conosciuti non è così comune, infatti mediamente l’1-2% dei tappi in sughero presenta questo difetto. L’origine, quindi, va ricercata in altri odori che rimandano al sentore di tappo, ma che sono causati da contaminazioni batteriche e fungine in cantina, tra i quali un classico sono le tubazioni non perfettamente pulite, o da cessioni di vario genere durante la lavorazione del sughero. Tra questi, i più diffusi sono odori di muffa e terra, causati da una molecola chiamata geosmina, prodotta da funghi che infettano l’uva, il sughero e il legno di botti e barriques, poi ci sono le pirazine che conferiscono al vino odori di vegetale molto pronunciati, che si formano quando il sughero viene trattato con anidride solforosa e, infine, il guaiacolo che dà origine all’odore di affumicato.
Come si riconosce l’odore di tappo?
Prima di tutto, fidatevi del vostro olfatto: se lo sentite, molto probabilmente c’è, quindi non sentitevi in imbarazzo nel chiedere al personale che vi venga verificata la bottiglia.
In secondo luogo, non fatevi ingannare dalla presenza di muffa nella parte esterna del tappo, dovuta probabilmente all’umidità eccessiva presente nel luogo dov’è stata conservata la bottiglia, ma che non intacca assolutamente le caratteristiche organolettiche del vino (nella maggior parte dei casi) e dalla presenza di briciole di tappo nel vino, spesso a causa di una problematica apertura della bottiglia.
Andrea Marcon